sellar
El marcado o sellado es una técnica culinaria usada junto con el asado, horneado, braseado, salteado, etcétera consistente en cocinar la superficie de ciertos alimentos (normalmente carne o pescado) rápidamente a alta temperatura, de forma que se obtenga una corteza caramelizada. Para ello se necesitan temperaturas superiores a 150 °C, de forma que la superficie del alimento quede libre de agua (que hierve a 100 °C). Uno de los objetivos del marcado es el de proporcionar sabor al alimento. Suele ser una operación culinaria que precede al braseado o a una cocción posterior del alimento con verduras (guiso o estofado).
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